白酒工藝與香型
白酒的釀造工藝，大致有可分為制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、陳釀幾個(gè)環(huán)節(jié)。
我們知道，當(dāng)今白酒有濃香型、醬香型、清香型、兼香型四大香型，以及鳳香型、芝麻香型等等小香型。對(duì)不同香型、風(fēng)格的形成，有影響的環(huán)節(jié)主要是制曲、發(fā)酵、勾兌三個(gè)環(huán)節(jié)，而關(guān)鍵還在于發(fā)酵方式。
我一直認(rèn)為，白酒的最初發(fā)酵容器不是窖池，而應(yīng)該是陶制的大缸。對(duì)，就如同黃酒的糯米發(fā)酵那樣。至今清香型白酒的發(fā)酵，依然使用大缸，比如山西的汾酒。
與黃酒不同的是，白酒的大缸發(fā)酵，是埋在地面以下的，稱為地缸發(fā)酵。由于大缸經(jīng)過(guò)燒制，大缸內(nèi)壁的微生物生長(zhǎng)和存活都不會(huì)太多、太持久，這直接導(dǎo)致地缸發(fā)酵出來(lái)的酒水，因?yàn)槿鄙傥⑸锏某浞謪⑴c，而口味清冽、干爽，被成為清香型。
陜西人改變了地缸發(fā)酵的方式，可能是大缸畢竟是不小的成本，于是他們嘗試直接在地上挖坑發(fā)酵的。直接帶來(lái)的問(wèn)題是，由于發(fā)酵物直接與池泥接觸，而池泥非常利于微生物的生長(zhǎng)。比地缸發(fā)酵出來(lái)的酒水，口味要豐厚得多?？赡墚?dāng)時(shí)比較流行清香型，于是陜西人每年會(huì)把窖池的泥土挖去，換成新泥，以減少微生物的參與。
對(duì)，換泥成為一個(gè)工藝環(huán)節(jié)，叫“毀窖”。經(jīng)過(guò)毀窖，也還原不到地缸發(fā)酵的清爽口味，于是就形成了兼有清香型與濃香型風(fēng)味的特有香型，嗯，就叫兼香型。不過(guò)這種香型，陜西人更喜歡稱為鳳香型，大家都知道西鳳酒吧。
發(fā)酵工藝到了四川。四川人比較講究安逸啊，既然挖坑可以發(fā)酵，也懶得每年搞一次毀窖那么麻煩。于是我們看到四川人釀酒，清一色的是泥土窖池發(fā)酵。加上四川氣候濕潤(rùn)、溫?zé)幔殉氐哪嗤梁?jiǎn)直是微生物的天堂。他們長(zhǎng)年累月，子子孫孫，無(wú)窮匱也。這種地窖累年發(fā)酵，就形成了口味厚實(shí)醇濃的風(fēng)味，就叫濃香型了。
貴州人也采用地窖發(fā)酵方式，但問(wèn)題是，此地不像四川平原沃土，而是山石紛亂，挖坑不僅費(fèi)力，還挖不好。他們的方法是挖好池子后，用石塊壘砌四壁，留下泥底。這種窖池發(fā)酵方式叫做石窖發(fā)酵。
按說(shuō)石窖里泥土不多，微生物不會(huì)太旺盛，但別忘了這里是氣候溫濕的貴州。為了控制過(guò)多的微生物參與，總不能每年拆一次石窖吧，于是，他們的辦法是燒窖。窖池清空之后，放火燒一次。即便如此，不僅窖池的微生物，空氣中的微生物也大量參與發(fā)酵過(guò)程，所以口味一直厚重降不下來(lái)，比濃香型一點(diǎn)不弱。另外，因?yàn)闊?，使得酒水有股隱隱的焦糊味，有沒(méi)有？好吧，這種特別的香型，就叫醬香型。
當(dāng)然，各種香型的發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵次數(shù)也不相同，這里不細(xì)說(shuō)了。下一環(huán)節(jié)就是燒酒，這個(gè)大同小異，也沒(méi)有太多秘密。蒸餾第一鍋一開(kāi)始出的酒，叫頭酒，酒精度是很高的，可以達(dá)到75°，當(dāng)然，與食用酒精的95°相比，還是淡一些。蒸餾過(guò)程中越來(lái)酒精度越低，尾酒大致在20°左右了。
無(wú)論頭酒還是尾酒，都是不能喝的，或者說(shuō)味道都很難喝。其實(shí)，不經(jīng)過(guò)勾兌的原酒，基本都不會(huì)有好的口感。有個(gè)例外，就是大家所熟知的二鍋頭，顧名思義，說(shuō)的是第二鍋的頭酒。但實(shí)際上，只不過(guò)是用第二鍋的頭酒作為基酒，還是需要調(diào)酒師來(lái)勾兌的。
所以，前幾年流行的“原酒”、“原漿”，其實(shí)都是忽悠人的。想想挺可悲的，一幫明白人，造一個(gè)自己人都知道的假概念，合伙欺負(fù)不懂酒工藝的普羅大眾。這不是酒民的悲哀，實(shí)在是行業(yè)的齷齪。
在進(jìn)行勾兌工藝之前，還有一個(gè)陳釀環(huán)節(jié)。所謂陳釀，就是在一定條件下長(zhǎng)期存放。陳釀，對(duì)于酒水風(fēng)味的形成作用很大，越陳越香的本質(zhì)還是微生物的作用。作為釀酒工藝的陳釀，一般不是完全封閉的，必須與空氣有一定程度的接觸。比如大多廠家會(huì)采用陶制的酒缸。
陳釀環(huán)境要求陰涼、恒溫，溫濕度有一定要求。所以酒廠的陳釀車間往往是地下酒窖。前幾年白酒搞噱頭，放進(jìn)山洞里，就叫洞藏。放進(jìn)地窖里，就叫地藏。據(jù)說(shuō)，還有的打算在海邊挖坑儲(chǔ)酒，不知道后事如何?！獙?shí)際上，這些做法對(duì)酒水陳釀期間的發(fā)酵影響不大。
現(xiàn)在到了勾兌工藝。很多人對(duì)“勾兌”這倆字比較敏感，貌似和造假有關(guān)。其實(shí)這實(shí)在是一大誤會(huì)。但宣傳媒體放大了這個(gè)誤會(huì)，以至于很多酒廠的“勾兌車間”改名為“調(diào)制車間”了。
白酒的勾兌，是針對(duì)特定口味、品質(zhì)的成品酒而進(jìn)行的必須的工藝。具體來(lái)說(shuō)，是將不同出酒階段、不同陳釀年份的原酒，按照一定的比例進(jìn)行勾兌，從而形成穩(wěn)定的特定口味。
這個(gè)工藝環(huán)節(jié)，是決定消費(fèi)者喝到什么口味酒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。酒水好喝不好喝，除了酒水本身原因之外，主要就在于勾兌了。
這個(gè)工作，不是一般人來(lái)做的，做這個(gè)工作的人叫調(diào)酒師。各大酒廠都有一批調(diào)酒師，小酒廠養(yǎng)不起調(diào)酒師，多從外面聘請(qǐng)調(diào)酒師，一碼說(shuō)一碼，所以酒品質(zhì)不好保持穩(wěn)定。
在一些小酒廠發(fā)達(dá)的地區(qū)，專有一批調(diào)酒師為多家酒廠服務(wù)，已經(jīng)成為獨(dú)立的專業(yè)服務(wù)行業(yè)。也就是說(shuō)，同區(qū)域的不同酒廠，出來(lái)的酒水味道區(qū)別不大，很可能是同一個(gè)調(diào)酒師勾兌出來(lái)的。
勾兌工藝完成后，進(jìn)入分裝環(huán)節(jié)，而一旦酒水裝瓶，就固化在一個(gè)封閉的空間了，其“陳釀”作用就微乎其微了。也就是說(shuō)，所謂的酒越陳越好，你在家存幾箱瓶裝酒是不算數(shù)的。有人說(shuō)，我家一瓶十幾年的茅臺(tái)，再拿出來(lái)成多半瓶了，那不是陳釀的結(jié)果，那是蒸發(fā)，對(duì)，瓶口封閉不太成功導(dǎo)致的。
但瓶裝后也需要“陳釀”時(shí)間，對(duì)酒水的穩(wěn)定性、口味醇厚度都至關(guān)重要。大多廠家會(huì)要求瓶裝后存放幾個(gè)月或一兩年再出廠，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候才是成熟的一瓶酒。好，以上說(shuō)的是正規(guī)的釀酒工藝流程，按這個(gè)流程出來(lái)的酒，是真正的酒。至于酒水的好壞，區(qū)別僅僅在于勾兌時(shí)頭酒、中段酒、尾酒的比例，以及陳舊、新酒的比例。當(dāng)然，進(jìn)入市場(chǎng)后價(jià)格不同，也主要取決于此。圖便宜，就別計(jì)較難喝點(diǎn)，這個(gè)大家沒(méi)意見(jiàn)吧？
