近年來，隨著人們生活水平的提高，白酒的消費(fèi)觀念也在發(fā)生變化?！敖】迪M(fèi)”逐漸成為人們追求的理念。所以低度白酒因其特殊的魅力，成為消費(fèi)者的首選。因此，大多白酒生產(chǎn)廠家都在不遺余力地開發(fā)中低度白酒。白酒的生產(chǎn)實(shí)際上絕大部分就是中、低度白酒的生產(chǎn)。但是，在中低度白酒的生產(chǎn)貯存、銷售過程中，隨著氣溫的變化，特別是在北方冬季會(huì)產(chǎn)生不明成分、不同形狀的混濁、沉淀，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量，由此而造成的停產(chǎn)、返工，不僅給企業(yè)造成重大損失，而且對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量聲譽(yù)也造成很大影響?，F(xiàn)就我們工作中遇到的幾種沉淀現(xiàn)象進(jìn)行原因剖析，并提出解決的措施。
1、白色片狀沉淀
產(chǎn)生白色片狀沉淀的原因比較復(fù)雜，可以從以下幾方面進(jìn)行剖析。
1.1香料和添加劑 白酒的勾調(diào)，離不開食用香料或添加劑的使用。如果處理不當(dāng)，會(huì)出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象；若添加香料或添加劑的質(zhì)量不過關(guān)、純度不高，加入酒中4～5 d就開始出現(xiàn)沉淀，一周后就有明顯的沉淀。如果在銷售旺季，生產(chǎn)單位為了保證市場(chǎng)，在沉淀不充分的情況下提前過濾、灌裝，往往會(huì)造成貨架期沉淀。所以，對(duì)使用的香料要嚴(yán)格把關(guān)，切忌使用劣質(zhì)香料，并且在保證口味及理化指標(biāo)的前提下也得嚴(yán)格控制使用量，同時(shí)要保證酒在處理過程中的沉淀時(shí)間。
1.2金屬容器及管道 白酒的貯存,最好選用不銹鋼容器, 切忌用鋁罐直接貯存,因?yàn)橛娩X罐貯酒,酒中的酸會(huì)把鋁表面的氧化鋁保護(hù)層腐蝕并溶于酒中,過一段時(shí)期后會(huì)形成片狀沉淀，流酒的管道、閥門等最好采用不銹鋼材料。若要用鋁罐貯酒，必須在鋁罐內(nèi)壁涂上無毒的防腐材料。
1.3水質(zhì) 隨著白酒向低度化發(fā)展，白酒中的水所占比例越來越大，對(duì)水質(zhì)要求也越來越高。許多生產(chǎn)企業(yè)都采用離子交換樹脂法、電滲析法或反滲透裝置來處理加漿用水，一般而言，經(jīng)處理的水質(zhì)應(yīng)該不會(huì)有問題。但是，事實(shí)證明，在連續(xù)處理大量水時(shí)，設(shè)備難免有些不穩(wěn)定，一些帶正電荷的鈣、鎂、鐵、錳等金屬離子就成了“漏網(wǎng)之魚”。從而和酒中帶負(fù)電荷的酸根離子相遇出現(xiàn)電中和、解膠現(xiàn)象，微粒碰撞聚集，使酒出現(xiàn)白色渾濁。勾兌好的白酒經(jīng)過存放，用水質(zhì)硬度越大的水生產(chǎn)的白酒，析出的沉淀物越多。當(dāng)然，這只是生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制不嚴(yán)而造成的，應(yīng)對(duì)處理后的加漿用水進(jìn)行連續(xù)的監(jiān)視和控制，不合格的水絕不能用。
1.4過濾設(shè)備 企業(yè)使用的硅藻土過濾機(jī)和陶瓷過濾機(jī)均為粗濾設(shè)備，過濾精度不夠，只能攔截大分子物質(zhì)和一定量的小分子物質(zhì)，致使部分小分子物質(zhì)留在酒中，隨著時(shí)間氣候的變化，小分子物質(zhì)逐漸聚集為大分子物質(zhì)而形成沉淀。另外，由于過濾布使用時(shí)間過長(zhǎng)，布質(zhì)疏松，或是濾盤松，在過濾時(shí)，硅藻土被帶入酒中引起白色沉淀。所以，在酒質(zhì)過濾時(shí)，應(yīng)將粗濾和精濾相結(jié)合，即在精濾機(jī)過濾之前再加一至兩道粗濾。這樣既能保證過濾效果，又能延長(zhǎng)精濾機(jī)的使用壽命。
1.5新酒瓶 新酒瓶?jī)?nèi)壁附有硅酸鹽，硅酸鹽是可溶性鹽,玻璃中的硅酸鹽與酒中的有機(jī)酸發(fā)生作用，會(huì)出現(xiàn)白色的二氧化硅沉淀。所以，用新酒瓶包裝時(shí)，必須用處理過的軟化水徹底清洗。必要時(shí)可加5 %的稀酸進(jìn)行刷洗，然后再用軟化水沖洗，瓶洗凈，水控干后再送往灌裝。
2、白色絮狀沉淀
這一類沉淀易發(fā)生在冬季，這類沉淀是白酒中的3種高級(jí)脂肪酸乙酯，即油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯和雜醇油，這3種脂肪酸乙酯和雜醇油在酒度高、溫度高時(shí)溶解良好；但在酒度低或溫度低時(shí)溶解度下降，易使酒失光，產(chǎn)生白色絮狀物沉淀。在生產(chǎn)時(shí)采用低溫（0 ℃以下）貯存一周，再進(jìn)行過濾，這類沉淀就會(huì)解決。調(diào)入酒中的大曲酒頭、酒尾、調(diào)味酒較多時(shí)，導(dǎo)致酒中的3種高級(jí)脂肪酸乙酯含量較高，在低度、低溫下會(huì)出現(xiàn)失光現(xiàn)象?？蓪⒄{(diào)味酒除濁后使用。
3、棕黃色沉淀
經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，必須經(jīng)過一定的貯存期，不同的酒的貯存期按其質(zhì)量檔次而異。但在白酒的貯存過程中，不時(shí)會(huì)出現(xiàn)白酒著色發(fā)黃的現(xiàn)象，影響了白酒的質(zhì)量。實(shí)驗(yàn)表明，白酒的黃色主要和鐵離子含量有關(guān)，白酒中的鐵的主要來源是在長(zhǎng)時(shí)間的貯存過程，白酒與容器、管道等鐵質(zhì)材料接觸，金屬鐵與白酒中的有機(jī)酸反應(yīng)，使酒中溶入較多的二價(jià)鐵離子；二價(jià)鐵離子溶于酒呈黃色，在貯存過程中進(jìn)一步氧化成三價(jià)鐵離子而形成棕色沉淀析出。從而影響到白酒的衛(wèi)生指標(biāo)及感官質(zhì)量。對(duì)于此類白酒，應(yīng)首先測(cè)定其鐵離子的含量，然后通過計(jì)算加入適量的植酸，攪拌處理24 h，處理后的酒樣無色、清亮、透明、口感更好。
4、油狀物
低度白酒中出現(xiàn)的油花狀物,據(jù)分析測(cè)定,主要是乙酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等，這說明在低溫下對(duì)低度酒影響最大的是一些主要的呈香物質(zhì)。所以，在配調(diào)低度酒時(shí)，加香料的量要嚴(yán)格控制，先將香料溶于高度調(diào)味酒后，再倒入大樣酒中，這樣就可以避免油狀物的產(chǎn)生。
