在民族悠久歷史的長(zhǎng)河中，酒有著它自身的光輝篇章。在我國(guó)，由谷物糧食釀造的酒一直處于優(yōu)勢(shì)地位， 而果酒所占的份額很小，因此，釀酒的起源問題主要是探討谷物釀酒的起源。
我國(guó)酒的歷史，可以上到上古時(shí)期。其中《史記·殷本紀(jì)》關(guān)于紂王“以酒為池，懸肉為林”，“為長(zhǎng)夜之飲”的記載，以及《詩(shī)經(jīng)》中“十月獲稻、為此春酒”和“為此春酒，以介眉?jí)邸钡脑?shī)句等，都表明我國(guó)酒之興起，已有五千年的歷史了。
據(jù)考古學(xué)家證明，在近現(xiàn)代出土的新石器時(shí)代的陶器制品中，已有了專用的酒器，說(shuō)明在原始社會(huì)，我國(guó)釀酒已很盛行。以后經(jīng)過夏、商兩代，飲酒的器具也越來(lái)越多。在出土的商殷文物中，青銅酒器占相當(dāng)大的比重，說(shuō)明當(dāng)時(shí)飲酒的風(fēng)氣確實(shí)很盛。
酒的起源有4種，你知道幾種
自此之后的文字記載中，關(guān)于酒的起源的記載雖然不多，但關(guān)于酒的記述卻不勝枚舉。綜合起來(lái)，我們主要從以下三個(gè)方面介紹酒的起源：
一、釀酒起源的傳說(shuō)：1、上天造酒說(shuō) 2、猿猴造酒說(shuō) 3、儀狄造酒說(shuō) 4、杜康造酒說(shuō)
二、考古資料對(duì)釀酒起源的考證
三、現(xiàn)代學(xué)者對(duì)釀酒起源的看法
釀酒起源的傳說(shuō)
在古代，往往將釀酒的起源歸于某某人的發(fā)明，把這些人說(shuō)成是釀酒的祖宗，由于影響非常大，以致成了正統(tǒng)的觀點(diǎn)。對(duì)于這些觀點(diǎn)，宋代《酒譜》曾提出過質(zhì)疑，認(rèn)為“皆不足以考據(jù)，而多其贅說(shuō)也”。這雖然不足于考據(jù)，但作為一種文化認(rèn)同現(xiàn)象，不妨羅列于下。主要有以下幾種傳說(shuō)：
1、上天造酒說(shuō)
素有“詩(shī)仙”之稱的李白，在《月下獨(dú)酌·其二》一詩(shī)中有“天若不愛酒，酒星不在天”的詩(shī)句；東漢末年以“座上客常滿，樽中酒不空”自詡的孔融，在《與曹操論酒禁書》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之說(shuō)；經(jīng)常喝得大醉，被譽(yù)為“鬼才”的詩(shī)人李賀，在《秦王飲酒》一詩(shī)中也有“龍頭瀉酒邀酒星”的詩(shī)句。此外如“吾愛李太白，身是酒星魂”，“酒泉不照九泉下”，“仰酒旗之景矅”，“擬酒旗于元象”，“囚酒星于天岳”等等，都經(jīng)常有“酒星”或“酒旗”這樣的詞句。竇蘋所撰《酒譜》中，也有酒“酒星之作也”的話，意思是自古以來(lái)，我國(guó)祖先就有酒是天上“酒星”所造的說(shuō)法。不過這連《酒譜》的作者本身也不相信這樣的傳說(shuō)。
《晉書》中也有關(guān)于酒旗星座的記載：“軒轅右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴饗飲食。”軒轅，我國(guó)古星名，共十七顆星，其中十二顆屬獅子星座。酒旗三星，即獅子座的ψ、ε和∽三星。這三顆星，呈“1”形排列，南邊緊傍二十八宿的柳宿蜍顆星。柳宿八顆星，即長(zhǎng)蛇座δ、σ、η、Ρ、ε、З、W、⊙八星。明朗的夜晚，對(duì)照星圖仔細(xì)在天空中搜尋，獅子座中的軒轅十四和長(zhǎng)蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，因亮度太小或太遙遠(yuǎn)，則肉眼很難辨認(rèn)。
酒旗星的發(fā)現(xiàn)，早見《周禮》一書中，據(jù)今已有近三千年的歷史。二十八宿的說(shuō)法，始于殷代而確立于周代，是我國(guó)古代天文學(xué)的偉大創(chuàng)造之一。在當(dāng)時(shí)科學(xué)儀器極其簡(jiǎn)陋的情況下，我們的祖先能在浩淼的星漢中觀察到這幾顆并不怎樣明亮的“酒旗星”，并留下關(guān)于酒旗星的種種記載，這不能不說(shuō)是一種奇跡。至于因何而命名為“酒旗星”，度認(rèn)為它“主宴饗飲食，那不僅說(shuō)明我們的祖先有豐富的想象力，而且也證明酒在當(dāng)時(shí)的社會(huì)活動(dòng)與日常生活中，確實(shí)占有相當(dāng)重要的位置。然而，酒自”上天造“之說(shuō)，既無(wú)立論之理，又無(wú)科學(xué)論據(jù)，此乃附會(huì)之說(shuō)，文學(xué)渲染夸張而已。姑且錄之，僅供鑒賞。
2、猿猴造酒說(shuō)
唐人李肇所撰《國(guó)史補(bǔ)》一書，對(duì)人類如何捕捉聰明伶俐的猿猴，有一段極精采之記載。猿猴是十分機(jī)敏的動(dòng)物，它們居于深山野林中，在巉巖林木間跳躍攀緣，出沒無(wú)常，很難活捉到它們。經(jīng)過細(xì)致的觀察，人們發(fā)現(xiàn)并掌握了猿猴的一個(gè)致命弱點(diǎn)，那就是”嗜酒“。于是，人們?cè)谠澈锍鰶]的地方，擺幾缸香甜濃郁的美酒。猿猴聞香而至，先是在酒缸前躊躇不前，接著便小心翼翼地用指蘸酒吮嘗，時(shí)間一久，沒有發(fā)現(xiàn)什么可疑之處，終于經(jīng)受不住香甜美酒的誘惑，開懷暢飲起來(lái)，直到酩酊大醉，乖乖地被人捉住。這種捕捉猿猴的方法并非我國(guó)獨(dú)有，東南亞一帶的群眾和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩，也都采用類似的方法。這說(shuō)明猿猴是經(jīng)常和酒聯(lián)系在一起的。
猿猴不僅嗜酒，而且還會(huì)”造酒“，這在我國(guó)的許多典籍中都有記載。清代文人李調(diào)元在他的著作中記敘道：”瓊州（今海南島）多猿……嘗于石巖深處得猿酒，蓋猿以稻米雜百花所造，一石六輒有五六升許，味辣，然極難得。“清代的另一種筆記小說(shuō)中也說(shuō)：”粵西平樂（今廣西壯族自治區(qū)東部，西江支流桂江中游）等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至婁石。飲之，香美異常，名曰猿酒。“看來(lái)人們?cè)趶V東和廣西都曾發(fā)現(xiàn)過猿猴”造“的酒。無(wú)獨(dú)有偶，早在明朝時(shí)期，這類的猿猴”造“酒的傳說(shuō)就有過記載。明代文人李日華在他的著述中，也有過類似的記載：”黃山多猿猱，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞婁百步。野樵深入者或得偷飲之，不可多，多即減酒痕，覺之，眾猱伺得人，必嬲死之。“可見，這種猿酒是偷飲不得的。
這些不同時(shí)代、不同人的記載，起碼可以證明這樣的事實(shí)，即在猿猴的聚居處，多有類似”酒“的東西發(fā)現(xiàn)。至于這種類似”酒“的東西，是怎樣產(chǎn)生的，是純屬生物學(xué)適應(yīng)的本能性活動(dòng)，還是猿猴有意識(shí)、有計(jì)劃的生產(chǎn)活動(dòng)，那倒是值得研究的。要解釋這種現(xiàn)象，還得從酒的生成原理說(shuō)起。
酒是一種發(fā)酵食品，它是由一種叫酵母菌的微生物分解糖類產(chǎn)生的。酵母菌是一種分布極其廣泛的菌類，在廣袤的大自然原野中，尤其在一些含糖分較高的水果中，這種酵母菌更容易繁衍滋長(zhǎng)。含糖的水果，是猿猴的重要食品。當(dāng)成熟的野果墜落下來(lái)后，由于受到果皮上或空氣中酵母菌的作用而生成酒，是一種自然現(xiàn)象。就是我們的日常生活中，在腐爛的水果攤床附近，在垃圾堆幸福，都能常常嗅到由于水果腐爛而散發(fā)出來(lái)的陣陣酒味兒。猿猴在水果成熟的季節(jié)，收貯大量水果于”石洼中“，堆積的水果受自然界中酵母菌的作用而發(fā)酵，在石洼中將”酒“的液體析出，這樣的結(jié)果，一是并未影響水果的食用，而且析出的液體――”酒“，還有一種特別的香味供享用，習(xí)以為常，猿猴居然能在不自覺中”造“出酒為，這是即合乎邏輯又合乎情理的事情。當(dāng)然，猿猴從初嘗到發(fā)酵的野果到”醞釀成酒“，是一個(gè)漫長(zhǎng)的過程，究竟漫長(zhǎng)到多少年代，那就是誰(shuí)也無(wú)法說(shuō)清楚的事情了。
3、儀狄造酒說(shuō)
相傳夏禹時(shí)期的儀狄發(fā)明了釀酒。公元前二世紀(jì)史書《呂氏春秋>>云：”儀狄作酒“。漢代劉向編輯的《戰(zhàn)國(guó)策》則進(jìn)一步說(shuō)明：”昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，日：`后世必有飲酒而之國(guó)者?！焓鑳x狄而絕旨酒“（禹乃夏朝帝王）”。
史籍中有多處提到儀狄“作酒而美”、“始作酒醪”的記載，似乎儀狄乃制酒之始祖。這是否事實(shí)，有待于進(jìn)一步考證。一種說(shuō)法叫“儀狄作酒醪，杜康作秫酒”。這里并無(wú)時(shí)代先后之分，似乎是講他們作的是不同的酒?！磅病?，是一種糯米經(jīng)過發(fā)酵工而成的“醪糟兒”。性溫軟，其味甜，多產(chǎn)于江浙一帶?，F(xiàn)在的不少家庭中，仍自制醪糟兒。醪糟兒潔白細(xì)膩，稠狀的糟糊可當(dāng)主食，上面的清亮汁液頗近于酒?！帮保吡旱膭e稱。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。如果硬要將儀狄或杜康確定為酒的創(chuàng)始人的話，只能說(shuō)儀狄是黃酒的創(chuàng)始人，而杜康則是高梁酒創(chuàng)始人
一種說(shuō)法叫“酒之所興，肇自上皇，成于儀狄”。意思是說(shuō)，自上古三皇五帝的時(shí)候，就有各種各樣的造酒的方法流行于民間，是儀狄將這些造酒的方法歸納總結(jié)出來(lái)，始之流傳于后世的。能進(jìn)行這種總結(jié)推廣工作的，當(dāng)然不是一般平民，所以有的書中認(rèn)定儀狄是司掌造酒的官員，這恐怕也不是沒有道理的。有書載儀狄作酒之后，禹曾經(jīng)“絕旨酒而疏儀狄”，也證明儀狄是很接近禹的“官員”。
儀狄是什么時(shí)代的人呢？比起杜康來(lái)，古籍中的記載要一致些，例如《世本》、《呂氏春秋》、《戰(zhàn)國(guó)策》中都認(rèn)為他是夏禹時(shí)代的人。他到底是從事什么職務(wù)人呢？是司酒造業(yè)的“工匠”，還是夏禹手下的臣屬？他生于何地、葬于何處？都沒有確鑿的史料可考。那么，他是怎樣發(fā)明釀酒的呢？《戰(zhàn)國(guó)策》中說(shuō)：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹欽而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，曰：’后世必有以酒亡其國(guó)者‘?！边@一段記載，較之其他古籍中關(guān)于杜康造酒的記載業(yè)，就算詳細(xì)的了。根據(jù)這段記載，情況大體是這樣的：夏禹的女人，令儀狄去監(jiān)造釀酒，儀狄經(jīng)過一番努力，做出來(lái)的酒味道很好，于是奉獻(xiàn)給夏禹品嘗。夏禹喝了之后，覺得的確很美好?？墒沁@位被后世人奉為“圣明之君”的夏禹，不僅沒有獎(jiǎng)勵(lì)造酒有功的儀狄，反而從此疏遠(yuǎn)了他，對(duì)他不僅不再信任和重用了，反而自己從此和美酒絕了緣。還說(shuō)什么：后世一定會(huì)有因?yàn)轱嬀茻o(wú)度而誤國(guó)的君王。這段記載流傳于世的后果是，一些人對(duì)夏禹倍加尊崇，推他為廉潔開明的君主；因?yàn)椤坝韾褐季啤保故箖x狄的形象成了專事謅媚進(jìn)奉的小人。這實(shí)在是修史者始料未及的。 那么，儀狄是不是酒的“始作”者呢？有的古籍中還有與《世本》相矛盾的說(shuō)法。例如孔子八世孫孔鮒，說(shuō)帝堯、帝舜都是飲酒量很大的君王。黃帝、堯、舜，都早于夏禹，早于夏禹的堯舜都善飲酒，他們飲的是誰(shuí)人制造的酒呢？可見說(shuō)夏禹的臣屬儀狄“始作酒醪”是不大確切的。事實(shí)上用糧食釀酒是件程序、工藝都很復(fù)雜的事，單憑個(gè)人力量是難以完成的。儀狄再有能耐，首先發(fā)明造酒，似不大可能。如果說(shuō)他是位善釀美酒的匠人、大師，或是監(jiān)督釀酒的官員，他總結(jié)了前人的經(jīng)驗(yàn)，完善了釀造0方法，終于釀出了質(zhì)地優(yōu)良的酒醪，這還是可能的。所以，郭沫若說(shuō)，“相傳禹臣儀狄開始造酒，這是指比原始社會(huì)時(shí)代的酒更甘美濃烈的旨酒?！边@種說(shuō)法似乎更可信。
4、杜康造酒說(shuō)
還有一種說(shuō)法是杜康“有飯不盡，委之空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳，本出于代，不由奇方?！笔钦f(shuō)杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹洞里，剩飯?jiān)诙粗邪l(fā)酵后，有芳香的氣味傳出。這就是酒的作法，并無(wú)什么奇異的辦法。由一點(diǎn)生活中的偶爾的機(jī)會(huì)作契機(jī)，啟發(fā)創(chuàng)造發(fā)明之靈感，這是很合乎一些發(fā)明創(chuàng)造的規(guī)律的，這段記載在后世流傳，杜康便成了很能夠留心周圍的小事，并能及時(shí)啟動(dòng)創(chuàng)作靈感之發(fā)明家了。
魏武帝樂府曰：“何以解憂，惟有杜康”。自此之后，認(rèn)為酒就是杜康所創(chuàng)的說(shuō)法似乎更多了。竇蘋考據(jù)了“杜”姓的起源及沿革，認(rèn)為“杜氏本出于劉，累在商為豕韋氏，武王封之于杜，傳至杜伯，為宣王所誅，子孫奔晉，遂有杜氏者，士會(huì)和言其后也?！倍判盏蕉趴档臅r(shí)候，已經(jīng)是禹之后很久的事情了，在此上古時(shí)期，就已經(jīng)有“堯酒千鐘”之說(shuō)了。如果說(shuō)酒是杜康所創(chuàng)，那么堯喝的是什么人創(chuàng)造的酒呢？
歷史上杜康確有其人。古籍中如《世本》、《呂氏春秋》、《戰(zhàn)國(guó)策》、《說(shuō)文解字》等書，對(duì)杜康都有過記載自不必說(shuō)。清乾隆十九年重修的《白水縣志》中，對(duì)杜康也有過較詳?shù)挠涊d。白水縣，位于陜北高原南緣與關(guān)中平原交接處。因流經(jīng)縣治的一條河水底多白色頭而得名。白水縣，系“古雍州之城，周末為彭戲，春秋為彭衙”，“漢景帝建粟邑衙縣”，“唐建白水縣于今治”，可謂歷史悠久了。白水因有所謂“四大賢人”遺址而名蜚中外：一是相傳為黃帝的史官、創(chuàng)造文字的倉(cāng)頡，出生于本縣陽(yáng)武村；一是死后被封為彭衙土神的雷祥，生前善制瓷器；一是我國(guó)“四大發(fā)明”之一的造紙發(fā)明者東漢人蔡倫，不知緣何因由也在此地留有墳?zāi)?；此外就是相傳為釀酒的鼻祖杜康的遺址了。一個(gè)黃土高原上的小小縣城，一下子擁有倉(cāng)頡、雷祥、蔡倫、杜康這四大賢人的遺址，那顯赫程度可就不言而喻了。
杜康，字仲寧，相傳為縣康家衛(wèi)人，善造酒?！笨导倚l(wèi)是一個(gè)至今還有的小村莊，西距縣城七八公里。村邊有一道大溝，長(zhǎng)約十公里，寬處一百多米，深處也近百米，人們叫它“杜康溝”。溝的起源處有一眼泉，四周綠樹環(huán)繞，草木叢生，名“杜康泉”?？h志上說(shuō)“俗傳杜康取此水造酒”，“鄉(xiāng)民謂此水至今有酒味”。有酒味故然不確，但此泉水質(zhì)清冽甘爽卻是事實(shí)。清流從泉眼中汩汩涌出，沿著溝底流淌，匯入白水河，人們稱它為“杜康河”。杜康泉旁邊的土坡上，有個(gè)直徑五六米的大土包，以磚墻圍護(hù)著，傳說(shuō)是杜康埋骸之所。杜康廟就在墳?zāi)棺髠?cè)，鑿壁為室，供奉杜康造像?？上R與像均毀于“十年浩劫”了。據(jù)縣志記載，往日，鄉(xiāng)民每逢正月二十一日，都要帶上供品，到這里來(lái)祭祀，組織“賽享”活動(dòng)。這一天熱鬧非常，搭臺(tái)演戲，商販云集，熙熙攘攘，直至日落西山人們方盡興而散。如今，杜康墓和杜康廟均在修整，杜康泉上已建好一座涼亭。亭呈六角形，紅柱綠瓦，五彩飛檐，楣上繪著“杜康醉劉伶”、“青梅煮酒論英雄”故事圖畫。盡管杜康的出生地等均系“相傳”，但據(jù)古工作者在此一帶發(fā)現(xiàn)的殘磚斷瓦考定，商、之時(shí)，此地確有建筑物。這里產(chǎn)酒的歷史也頗為悠久。唐代大詩(shī)人杜甫于安史之亂時(shí)，曾挈家來(lái)此依其舅區(qū)崔少府，寫下了《白水舅宅喜雨》等詩(shī)多首，詩(shī)句中有“今日醉弦歌”、“生開桑落酒”等飲酒的記載。釀酒專家們對(duì)杜康泉水也作過化驗(yàn)，認(rèn)為水質(zhì)適于造酒。1976年，白水縣人杜康泉附近建立了一家現(xiàn)代化酒廠，定名為“杜康酒廠”，用該泉之水釀酒，產(chǎn)品名“杜康酒”，曾獲得國(guó)家輕工作部全國(guó)酒類大賽的銅杯獎(jiǎng)。
無(wú)獨(dú)有偶，清道光十八年重修的《伊陽(yáng)縣志》和道光二十年修的《汝州全志》中，也都有過關(guān)于杜康遺址的記載。《伊陽(yáng)縣志》中《水》條里，有“杜水河”一語(yǔ)，釋曰“俗傳杜康造酒于此”?！度曛萑尽分姓f(shuō)：“杜康叭”，“在城北五十里”處的地方。今天，這里倒是有一個(gè)叫“杜康仙莊”的小村，人們說(shuō)這里就是杜康叭?！鞍取?，本義是指石頭的破裂聲，而杜康仙莊一帶的土壤又正是山石風(fēng)化而成的。從地隙中涌出許多股清冽的泉水，匯入旁村流過的一小河中，人們說(shuō)這段河就是杜水河。令人感到有趣的是在傍村這段河道中，生長(zhǎng)著一種長(zhǎng)約一厘米的小蝦，全身澄黃，蜷腰橫行，為別處所罕見。此外，生長(zhǎng)在這段河套上的鴨子生的蛋，蛋黃泛紅，遠(yuǎn)較他處的顏色深。此地村民由于飲用這段河水，竟沒有患胃病的人。在距杜康仙莊北約十多公里的伊川縣境內(nèi)，有一眼名叫“上皇古泉”的泉眼，相傳也是杜康取過水的泉子。如今在伊川縣和汝陽(yáng)縣，已分別建立了頗具規(guī)模的杜康酒廠，產(chǎn)品都叫杜康酒。伊川的產(chǎn)品、汝陽(yáng)的產(chǎn)品連同白水的產(chǎn)品合在一起，年產(chǎn)量達(dá)一萬(wàn)多噸，這恐怕是杜康當(dāng)年所無(wú)法想象的。
史籍中還有少康造酒的記載。少康即杜康，不過是年代不同的稱謂罷了。那么，酒之源究竟在哪里呢？竇蘋認(rèn)為“予謂智者作之，天下后世循之而莫能廢”這是很有道理的。勞動(dòng)人民在經(jīng)年累月的勞動(dòng)實(shí)踐中，積累下了制造酒的方法，經(jīng)過有知識(shí)、有遠(yuǎn)見的“智者”歸納總結(jié)，后代人按照先祖?zhèn)飨聛?lái)的辦法一代一代地相襲相循，流傳至今。這個(gè)說(shuō)法是比較接近實(shí)際，也是合乎唯物主義的認(rèn)識(shí)論的。
考古資料對(duì)釀酒起源的考證
谷物釀酒的兩個(gè)先決條件是釀酒原料和釀酒容器。以下幾個(gè)典型的新石器文化時(shí)期的情況對(duì)釀酒的起源有一定的參考作用。
（1）裴李崗文化時(shí)期（公元前5000-6000年）
（2）河姆渡文化時(shí)期（公元前4000-500年）
上述兩個(gè)文化時(shí)期，均有陶器和農(nóng)作物遺存，均具備釀酒的物質(zhì)條件。
（3）磁山文化時(shí)期
磁山文化時(shí)期距今7355-7235年，有發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)。據(jù)有關(guān)專家統(tǒng)計(jì)：在遺址中發(fā)現(xiàn)的“糧食堆積為100m3，折合重量5萬(wàn)公斤”還發(fā)現(xiàn)了一些形制類似于后世酒器的陶器。有人認(rèn)為磁山文化時(shí)期，谷物釀酒的可能性是很大的。
（4）三星堆遺址 該遺址地處四川省廣漢，埋藏物為公元前4800年至公元前2870年之間的遺物。該遺址中出土了大量的陶器和青銅酒器，其器形有杯，觚，壺等。其形狀之大也為史前文物所少見。
（5）山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬
1979年，考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬中發(fā)掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一組合酒器，包括釀造發(fā)酵所用的大陶尊，濾酒所用的漏缸，貯酒所用的陶甕，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。還有各種類型的飲酒器具100多件。據(jù)考古人員分析，墓主生前可能是一職業(yè)釀酒者（王樹明：“大汶口文化晚期的釀酒”，《烹飪》，1987.9）。在發(fā)掘到的陶缸壁上還發(fā)現(xiàn)刻有一幅圖，據(jù)分析是濾酒圖。
在龍山文化時(shí)期，酒器就更多了。國(guó)內(nèi)學(xué)者普遍認(rèn)為龍山文化時(shí)期釀酒是較為發(fā)達(dá)的行業(yè)。
以上考古得到的資料都證實(shí)了古代傳說(shuō)中的黃帝時(shí)期，夏禹時(shí)代確實(shí)存在著釀酒這一行業(yè)。
現(xiàn)代學(xué)者對(duì)釀酒起源的看法
1、酒是天然產(chǎn)物
近科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在漫漫宇宙中，存在著一些天體，就是由酒精所組成的。所蘊(yùn)藏著的酒精，如制成啤酒，可供人類飲幾億年。這說(shuō)明什么問題？正好可用來(lái)說(shuō)明酒是自然界的一種天然產(chǎn)物。人類不是發(fā)明了酒，僅僅是發(fā)現(xiàn)了酒。酒里的主要的成分是酒精，（學(xué)名是乙醇，分子式為Ｃ2Ｈ5ＯＨ），許多物質(zhì)可以通過多種方式轉(zhuǎn)變成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，轉(zhuǎn)變成酒精；只要具備一定的條件，就可以將某些物質(zhì)轉(zhuǎn)變成酒精。大自然完全具備產(chǎn)生這些條件的基礎(chǔ)。
我國(guó)晉代的江統(tǒng)在《酒誥》中寫道：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方?！痹谶@里，古人提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點(diǎn)，是符合科學(xué)道理及實(shí)際情況的。江統(tǒng)是我國(guó)歷史上一個(gè)提出谷物自然發(fā)酵釀酒學(xué)說(shuō)的人?？傊?，人類開始釀造谷物酒，并非發(fā)明創(chuàng)造，而是發(fā)現(xiàn)。方心芳先生則對(duì)此作了具體的描述：“在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后，貯藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后會(huì)發(fā)霉和發(fā)芽，吃剩的熟谷物也會(huì)發(fā)霉，這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是上古時(shí)期的天然曲蘗，將之浸入水中，便發(fā)酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料，于是就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒，久而久之，就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒”。現(xiàn)代科學(xué)對(duì)這一問題的解釋是：剩飯中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然轉(zhuǎn)變成了酒香濃郁的酒。在遠(yuǎn)古時(shí)代人們的食物中，采集的野果含糖分高，無(wú)須經(jīng)過液化和糖化，易發(fā)酵成酒。
2、果酒和乳酒－－一代飲料酒
人類有意識(shí)地釀酒，是從模仿大自然的杰作開始的。我國(guó)古代書籍中就有不少關(guān)于水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識(shí)》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在《蒲桃酒賦》的序言中也記載道某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中還有所謂“猿酒”的記載，當(dāng)然這種猿酒并不是猿猴有意識(shí)釀造的酒，而是猿猴采集的水果自然發(fā)酵所生成的果酒。
遠(yuǎn)在舊石器時(shí)代，人們以采集和狩獵為生，水果自然是主食之一。水果中含有較多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然發(fā)酵生成香氣撲鼻，美味可口的果酒，另外，動(dòng)物的乳汁中含有蛋白質(zhì)，乳糖，極易發(fā)酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，記載有一種“醴酪”，即是我國(guó)乳酒的早記載。根據(jù)古代的傳說(shuō)及釀酒原理的推測(cè)，人類有意識(shí)釀造的原始的酒類品種應(yīng)是果酒和乳酒。因?yàn)楣锖蛣?dòng)物的乳汁極易發(fā)酵成酒，所需的釀造技術(shù)較為簡(jiǎn)單。
3、谷物釀酒始于農(nóng)耕時(shí)代還是先于農(nóng)耕時(shí)代？
探討谷物釀酒的起源，有兩個(gè)問題值得考慮：谷物釀酒起源于何時(shí)？我國(guó)古老的谷物酒是屬于哪類？對(duì)于后一個(gè)問題，在第五章啤酒部分介紹。
谷物釀酒始于何時(shí)，有兩種截然相反的觀點(diǎn)。
傳統(tǒng)的釀酒起源觀認(rèn)為：釀酒是在農(nóng)耕之后才發(fā)展起來(lái)的，這種觀點(diǎn)早在漢代就有人提出了，漢代劉安在《淮南子》中說(shuō)：“清盎之美，始于耒耜”?，F(xiàn)代的許多學(xué)者也持有相同的看法，有人甚至認(rèn)為是當(dāng)農(nóng)業(yè)發(fā)展到一定程度，有了剩余糧食后，才開始釀酒的。
另一種觀點(diǎn)認(rèn)為谷物釀酒先于農(nóng)耕時(shí)代，如在1937年，我國(guó)考古學(xué)家吳其昌先生曾提出一個(gè)很有趣的觀點(diǎn)：“我們祖先早種稻種黍的目的，是為釀酒而非做飯……吃飯實(shí)在是從飲酒中帶出來(lái)?！边@種觀點(diǎn)在國(guó)外是較為流行的，但一直沒有證據(jù)。時(shí)隔半個(gè)世紀(jì)，美國(guó)賓夕法尼亞大學(xué)人類學(xué)家索羅門·卡茨博士發(fā)表論文，又提出了類似的觀點(diǎn)，認(rèn)為人們初種糧食的目的是為了釀制啤酒，人們先是發(fā)現(xiàn)采集而來(lái)的谷物可以釀造成酒，而后開始有意識(shí)地種植谷物，以便保證釀酒原料的供應(yīng)。該觀點(diǎn)的依據(jù)是：遠(yuǎn)古時(shí)代，人類的主食是肉類不是谷物，即然人類賴以生存的主食不是谷物，那么對(duì)人類種植谷物的解釋可能也可另辟溪徑。國(guó)外發(fā)現(xiàn)在一萬(wàn)多年前，遠(yuǎn)古時(shí)代的人們已經(jīng)開始釀造谷物酒，而那時(shí)，人們?nèi)匀贿^著游牧生活。
綜上所述，關(guān)于谷物釀酒的起源有二種主要觀點(diǎn)，即：先于農(nóng)耕時(shí)代、后于農(nóng)耕時(shí)代。新的觀點(diǎn)的提出，對(duì)傳統(tǒng)觀點(diǎn)進(jìn)行再探討，對(duì)酒的起源和發(fā)展，對(duì)人類社會(huì)的發(fā)展都是極有意義的。
