今天來帶大家了解一下傳統(tǒng)與現(xiàn)代釀酒的制作方法，詳細(xì)的解說一下。
中國生產(chǎn)白酒按發(fā)酵方法分有：固態(tài)法、半固態(tài)法和液態(tài)法。
傳統(tǒng)熟料的方法操作步驟：
一般情況下用傳統(tǒng)釀酒工藝則要把糧食浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→攤涼→加曲裝箱培菌→配糟→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒。
1、浸泡
選擇好的糧食用水浸泡24小時(shí)左右，準(zhǔn)備好發(fā)酵壇、酒曲備用（曲有上百種，每個(gè)地方稱呼都不一樣，用每一種曲釀制出的酒也會(huì)不一樣，放曲選擇當(dāng)?shù)氐那凑债?dāng)?shù)氐谋壤シ偶纯桑?
2、蒸煮法
把泡好的糧食清洗幾遍把他放進(jìn)釀酒設(shè)備中煮熟（煮的糧食以什么為標(biāo)準(zhǔn)，例如玉米的話，必須要煮到玉米裂開，如果沒有煮熟，會(huì)影響發(fā)酵，如煮得太爛會(huì)容易酸缸，所以煮糧食也是有講究的）
3、攤涼
煮好的糧食放在場(chǎng)地?cái)倹?，攤涼的溫度也要注意，正常攤涼?5-30度左右是最佳的（注意溫度太高，放酒曲進(jìn)去會(huì)把酒曲里面的菌母殺死，如果溫度太低也會(huì)影響發(fā)酵）。
4、放酒曲
攤涼好了，把準(zhǔn)備好的酒曲放進(jìn)去攪拌（一定要攪拌均勻）
5、裝箱培菌
攪拌好后放進(jìn)發(fā)酵壇中發(fā)酵，正常發(fā)酵8-15天，根據(jù)氣候決定，發(fā)酵室溫正常在30-35度左右，溫度不能太高或太低，不然會(huì)影響發(fā)酵的；
6、蒸餾
把釀酒設(shè)備清洗干凈，把發(fā)酵好的酒醅到進(jìn)去唐三鏡釀酒設(shè)備去蒸餾，大火出酒，中火接酒，大火吹尾酒（注意：接酒一定要掌握火候不然釀制出的酒是苦的，）酒接完后放入陶瓷壇密封即可隨時(shí)飲用，并且放的時(shí)間越長越好，因?yàn)樘沾蓧锩嬗泄柙兀品胖脮r(shí)間長了微量元素也就越多，這樣才使酒細(xì)膩、柔滑、有稠感甚至更佳醇和。
1.固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾；
2.半固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、液態(tài)蒸餾；
3.液態(tài)法是指液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾。不同方法的比例準(zhǔn)備，必須嚴(yán)格按比例：糧食+酒曲+水生料比例：100：0.7：250左右；熟料配比：100：0.6：150左右；甜酒配比：100：0.6首先來了解一下，現(xiàn)代新工藝釀酒的操作步驟：
第一步：糧食、曲、水配比。新工藝釀酒直接用生糧食+水+酒曲發(fā)酵→蒸餾→成品酒。
第二步：發(fā)酵期的管理發(fā)酵時(shí)間10-15天，期間必須進(jìn)行攪拌。前五天每天攪1次，且保持半密封狀態(tài)。第七天加膠袋密封，隔一天攪1次。發(fā)酵時(shí)室溫應(yīng)保持在21-28度之間，溫度太底發(fā)酵慢不完全，溫度太高容易酸敗。
第三步：檢驗(yàn)發(fā)酵是否徹底
發(fā)酵好的標(biāo)準(zhǔn)為：無氣泡產(chǎn)生，無爆裂聲；物料分層，酒液呈啤酒色或茶色且透明；手捏物料無米芯硬度，測(cè)物料的品溫基本與室溫相同。用低度酒度計(jì)測(cè)量大米酒度達(dá)到8-12度，雜糧2-5度）
第四步：蒸餾
初次蒸餾前，請(qǐng)將唐三鏡釀酒設(shè)備加水燒開，清洗1-3遍。蒸餾時(shí)注意控制火候的大?。合却蠡?，再中火，后大火。
